1.3万头牛，快来诏安了！

清晨六点，诏安县四都镇城楼村，夏风微湿，远处传来几声低沉的牛哞。福建诏安丹龙农牧实业有限公司的育肥场里，工人们正忙着清洗牛舍、投放草料。再过几天，这里将迎来1.3万头肉牛中的“先遣队”。

“这批牛一来，我们这就是南方单体最大的肉牛养殖场了。”场长陈毅军抹了把汗，语气里透着自豪。他身后，是一排排崭新的现代化牛舍，远处还有正在收尾的粪污处理区和草料加工车间。

这不是一个普通的养殖场，而是诏安县打造“南方肉牛集散中心”的关键落子。从县农业部门获悉，该项目总投资4.75亿元，占地97万平方米，仅一期就可存栏肉牛1.3万头。全部建成后，这里将成为辐射闽粤两省、对接“北牛南运”的重要枢纽。

小牛倌的大时代

诏安人与牛，素有渊源。早在二十年前，就有一批诏安人走出家乡，在泉州、汕头甚至外省从事牛肉屠宰、火锅餐饮行业。据统计，目前在全国从事肉牛相关产业的诏安人超过5万，仅在闽粤两省，日屠宰量就达1000头。

“但我们以前大多‘替别人养牛’‘帮别人卖肉’。”诏安合盛养牛专业合作社负责人沈振义告诉记者，“自己没场地、没规模，价格说不上话，利润薄得像张纸。”

转变始于前年。诏安县立足区位优势——地处福州与深圳中间，车程仅4小时，恰处在“热鲜牛肉供应圈”的核心辐射带——提出打造“南方肉牛集散中心”，推动产业从“分散养殖、外地调肉”向“集中育肥、就地屠宰、冷链直达”转型。

诏安县的一处养殖场里，肉牛在悠闲进食。 （诏安县融媒体中心供图）

“这是诏安肉牛产业最好的时代”

“以前我们卖活牛，一斤十三四块，刨掉成本几乎不赚钱。以后自己屠宰、分割，牛肉可以直接进超市、进火锅店，附加值起码翻一番。”一位已签约入驻的养殖企业江万强负责人说。

数据显示，目前诏安全县牛肉日消费量约80头，但大多依赖外地调入。集散中心全面投产后，不仅可满足本地需求，还可每日向外输送数百头牛肉，年产值预计突破20亿元。

夕阳西下，育肥场里的工人们还在做最后的设备调试。场长陈毅军望着一眼望不到头的牛舍，笑着说：“这批牛进来，诏安就要‘牛’起来了。”

一头牛，牵起的是一条产业链。诏安不再满足于做“牛贩子”，而是要成为“牛老板”。

诏安人的幸福 从一顿牛肉开始

诏安，福建最南端的小县城。和许多县城一样，这里随处可见旧城改新的痕迹，以及暗藏在街头巷尾里，依然鲜活的闽南味道。

诏安和潮州交界，又深受泉州地区影响，所以当地人吃牛肉的习惯即有闽南特色，也有广东风格，不食冻品是最基本的坚持。

县城中等大小的市场里，就有五六家鲜肉档口，销售的大多是本地黄牛，再加上街道边行走三五步就能看到的牛肉店，无怪乎有人说，诏安人就是在牛肉店里长大的。

01

卤牛肉

当天屠宰的鲜牛肉，根据部位的不同，分锅炖煮统一口感，最后再集中到卤锅里。卤牛肉的汤汁既是卤汁，也是汤底，每日现熬，确保新鲜。富有广东特色的南姜是唯一的香料，除腥的同时带来一份隐秘的姜辣。除此之外，用虾油替代酱油，丰富咸味与鲜味的来源，则是诏安人特殊的习惯。

牛肉和牛杂都是提前卤好，挑完之后切成大块，再浇上熬了整个上午的牛肉汤，就是诏安牛肉饭的入门版本。原味牛杂汤或是西红柿牛肉汤，搭配一盘蒜末苗卤牛肉，炒一个时令青菜。简单的搭配，享受却翻倍。

牛腩肥瘦相间，牛脸软糯，牛腱子瘦一点，孩子们喜欢。咬住牛肉的瞬间，肉香在口中蔓延。厚切的刀法让风味更加浓郁，口感则是软而不烂，四分劲道搭配六分软糯的绝妙平衡。

牛腿部位 肌肉多脂肪少，并非做卤味的最佳选择。用来搭配番茄，则别有一番天地。

诏安常年湿热的天气，造就了当地人对清淡爽口的喜爱。漂浮的油花来自于卤肉的汤底，帮助苹果酸、柠檬酸和番茄素尽情释放。番茄既是配菜也是唯一的调味，温和的果酸中和牛肉的厚味，只需要汆烫10秒，肉嫩汤鲜又开胃解暑，是食客们不愿错过的夏日首选。

假如想体验更古老的诏安风味，当地人会推荐牛杂汤。同样无需额外调味，牛杂、牛血和牛肉丸的加入，将卤汤的香气推向峰值。

牛里脊铺满米饭，确保肉汁能均匀渗透。姜丝和本地咸菜稍加辅助，就是从潮汕传入诏安的尝鲜吃法。

如果说卤牛肉是诏安人

对家乡共同的记忆

每一家牛肉店也少不了

自家的私房味道

然而这些都只能解馋难得尽兴

为了感受牛肉本味的极致

诏安人另有选择

02

涮牛肉

牛肉火锅，粤系火锅的代表之作。早年为了生计，大批诏安人外出务工，到汕头一带学厨。加上饮食习惯相近，做牛肉火锅的手艺自然而然在诏安落地生根。加上诏安地方小，大大节约了鲜肉的运输时间和成本，地利与人和，共同造就了吃牛肉火锅的好地方。

牛肉的脂肪中，约有50%都是不饱和脂肪酸。这种鲜美馥郁的成分，容易在光和氧气的影响下发生氧化，风味锐减。所以标准的解牛，需要从肥到瘦，依次分解。

跟随肉质变化，下刀的厚度也要改变，肉质越瘦 下刀越薄，两刀一断，形成连刀。这样即可以保证肉质不老，同时又有大口吃肉的满足快感。

和冷鲜肉讲究排酸的处理工艺不同，只要分解的速度够快，破坏鲜甜的乳酸就来不及堆积。从切片到摆盘，时间不能超过1分钟。此时的牛肉饱含水分，直至上桌，仍旧能够牢牢黏在盘子上，直立90度也不脱落。

鲜、薄、黏

这是衡量解牛师傅的三个标准

也是诏安人对牛肉的最高礼遇

和大城市不同，诏安人的慢节奏生活，让上午11点的火锅店就热闹起来。来吃的都知道，这个时候的牛肉火锅，全天最鲜。从解牛到入锅，2个小时的极限速度，是别处老饕们只能眼馋的幸运。

现在诏安流行的锅底，朴实无华，全靠大骨扎实的用量赢得人心。因为汤味清淡，所以从瘦肉开始涮起，最能体会循序渐进的味觉体验。

蛋白酶在65度产生凝固，过高的水温会让肉表层的蛋白酶迅速凝结，鲜嫩的口感大打折扣。所以吃牛肉火锅讲究在汤底沸腾之前，将牛肉放在漏勺里三浸三晾，过秒即捞，整个过程不超过10秒。此时的牛肉尚能看见淡淡的粉色，这就是鲜的证明。

蘸上少许沙茶酱，让牛肉在嘴里融化，从舌尖蔓延到整个口腔的甜，让人突然就领悟到，什么是“大味至淡”的经典风味。

牛肉在诏安人手里，演绎出的各色风味，早已成为了和家乡紧紧相连的舌尖记忆，时时想起，历久弥新。